Овощные ассорти

Композиции овощных ассорти исключительно разнообразны. Но, составляя композицию для консервирования, лучше совмещать в одной банке овощи с нейтральным и кислым вкусом. Например, прекрасно уживаются и гармонично дополняют друг друга по вкусу огурцы и помидоры, помидоры и перцы. Хороши «содружества» из кабачков, патиссонов и помидоров, из баклажанов и помидоров. Томаты вообще хороши практически в любых ассорти.
Овощи только безукоризненные

Для консервирования надо брать свежие овощи безукоризненного качества, покончив с живучим заблуждением, что стерилизация спасет и сырье "второй свежести". Каждый овощ перед консервированием должен быть пристально осмотрен со всех сторон. Малейшие очаги гниения нужно удалять. А лучше всего плоды с признаками порчи не использовать. И, конечно же, все предназначенные для консервирования овощи должны быть тщательнейшим образом вымыты под струей проточной воды несколько раз, а затем залиты горячей водой для прогревания, если их планируется консервировать целиком. Вымытые банки надо обязательно обдать кипятком или подержать над кипящим чайником. Крышки для надежности 2–3 минуты прокипятить.
Чтобы банка не рванула:
так как микроорганизмы плохо размножаются в кислой среде, то при консервировании огурцов, зеленого горошка, свеклы, моркови или овощных смесей в сырье надо обязательно добавлять пищевую кислоту. Чем больше в банке кислоты, тем консервы безопаснее (не развивается даже ботулизм),
надежность заготовок повышается, если используются пряности с фитонцидными свойствами (перец, хрен, чеснок, гвоздика),
чем более крупными кусками порезаны овощи, тем дольше должно быть время пастеризации,
подбирать для консервирования лучше всего овощи одного размера или резать их на одинаковые кусочки.

Классическая пропорция, которая практически никогда не подводит при консервировании свежих овощей, имеет такой состав: на 1 л раствора – 1 ст. л. соли (без верха), 2–3 ст. л. сахара (без верха) и 1/3 стакана 9%-го уксуса.
Если вы консервируете овощные смеси с низкой кислотностью (капуста, огурцы, кабачки, стручковая фасоль, горошек), то для их сохранности количество соли и уксуса должно быть увеличено. На 1 л рассола следует добавлять не менее 2 ст. л. Соли, 3–4 ст. л. сахара и 0,5 стакана 9%-го уксуса.
Классическое ассорти
Маринад: на 1 л воды – 70 г сахара, 25 г соли и 10 г лимонной кислоты. Раствор кипятить 2-3 минуты.
Для овощной смеси подобрать мелкие с плотной мякотью огурцы, красные помидоры, сладкий красный или зеленый перец, молодые кабачки и патиссоны, зелень петрушки, сельдерея. Плоды и зелень промыть, помидоры проколоть спичкой в нескольких местах, чтобы кожица при пастеризации не лопнула. Патиссоны и кабачки бланшировать в кипящей воде 3-5 минут, затем охладить. В подготовленные банки поместить огурцы, поставив плоды вертикально, затем патиссоны и кабачки, все перекладывая зеленью, сверху уложить сладкий перец и помидоры вместе с веточками укропа, петрушки и сельдерея. Овощи залить горячим маринадом. Банки накрыть прокипяченными крышками и прогреть в горячей воде (80°) в течение 20-25 минут. Затем банки герметично закатать и охладить. На литровую банку нужно примерно 400 мл маринада.

"Тещин язык"
Кабачки, 1 л томатного сока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 1 головка чеснока, 2 стручка острого перца, 4 стручка сладкого перца.
Чеснок и перцы пропустить через мясорубку. В кастрюле смешать сок, масло, сахар, соль, прокрученные на мясорубке ингредиенты, положить кабачки, порезанные дольками 10х3 см и томить на очень малом огне 50 мин. Кабачков должно быть столько, чтобы они были покрыты жидкостью. В конце варки добавить 1 стакан уксуса. Закатать. Вкус у этого салат получается очень острый, как язык у тещи.

Салат по-чешски
200 г вареного сельдерея, 100 г консервированных помидоров, 100 г вареных грибов, 100 г мелко нарезанного лука, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, горчица, 100 г растительного масла, уксус и тома-пюре по вкусу все продукты измельчить, залить смесью растительного масла и уксуса, добавит специи.


САЛАТИК С КУРИЦЕЙ И ЛЕЧО
2 отваренные куриные грудки, банка лечо, 4 сваpенных вкрутую яйца, банка консервированных гpибов, 200 г майонеза
Куpицу pежем кубиками, из банки лечо беpем пеpец, аккуpатно его отжимаем (томатная заливка из банки не используется!) и мелко pежем, яйца шинкуем на кpупной теpке, гpибы поpезать и слегка отжать. Делим все это на 2 части. Затем в салатницу укладываем слоями: гpибы, куpица, пеpец, яйца. Каждый слой слегка пpомазываем майонезом. Повтоpяем слои. Свеpху майонеза чуть побольше. Дать постоять пpимеpно час. Обpатите внимание, что пеpец и гpибы необходимо отжать и майонезом особенно не увлекаться, иначе на дне салатника будет “вода”.


САЛАТИК С ЛЕЧО И ГОВЯДИНОЙ
150 г вареной говядины, 150 г перца из лечо, 2 вареных яйца, зеленый лук, 2 ст. л. майонеза, 3 ст. л. томатного соуса из лечо
Вареную говядину порезать тонкой соломкой, которую затем еще можно немного помять, чтобы кусочки распались на волокна. У вареных яиц отделить белки от желтков. Белки порезать тонкой соломкой - сначала нарезать перпендикулярно плоскости стола, а затем, придерживая нарезанные пластинки, резать параллельно плоскости стола. Перец при необходимости порезать соломкой.
Зеленый лук мелко порезать. Майонез растереть с желтком и подмешать томатный соус из лечо.
Все составляющие перемешать и заправить майонезной смесью.


Соус для спагетти
2 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, банка консервированных помидоров (400 г), 2–3 веточки мелко нарезанного свежего базилика, перец, соль
Нагреть 2 ст. л. растительного масла в сковороде с толстым дном. Добавить 1 зубчик чеснока, мелко порезанный, готовить около 30 секунд до бледно-золотистого цвета. Добавить 1 банку консервированных помидоров и перемешать. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 10 минут, помешивая. Добавить 2–3 веточки мелко нарезанного свежего базиликаи приправить соус перцем и солью.
Спагетти или любые другие макароны отварить почти до готовности, слить воду, вернуть макароны в кастрюлю и добавить томатный соус. Все тщательно перемешать, прогреть на медленном огне пару минут, помешивая. Подавать, посыпав тертым сыром.

ДЕЛЬНЫЙ СОВЕТ
Итальянцы добавляют различные ингредиенты в основной томатный соус для спагетти: маленькие вареные креветки, кружочки жареного баклажана, порезанные на полоски и цуккини или половинки черных оливок. Просто добавьте любой из перечисленных продуктов в соус и прогрейте.

Бизнес-гурман


Back to "All news" |   Print version